Recepten

Coupe Cappuccino (2)

Recette pour 50 personnes :


Mousse légère chocolat :
225 g lait
405 g oeufs
225 g jaunes d’oeufs
150 g sucre
180 g beurre
675 g couverture chocolat 64 %
825 g crème montée


Espuma (pour 2 syphons) :
1300 g café expresso
10 feuilles gélatine (feuille de 2,5 gr)
300 g sucre
500 g crème fraîche
4 cartouches ISI pour syphon


Streusel chocolat :
200 g farine
250 g sucre glace
50 g maïzena
160 g poudre noisettes
ou amandes
250 g beurre en pommade
4 g sel
50 g cacao en poudre
Granité café :
1000 g café expresso
100 g sucre
2 feuilles gélatine

Mousse légère au chocolat.
Mousse légère chocolat, +/- 50 gr par verre :
• Faire ruban jaunes d’oeufs et sucre. Cuire à la nappe 85°c. Verser sur couverture et beurre à 45°c.
• Ajouter crème montée.
Espuma :
• Tremper et essorer la gélatine. Ajouter au café bouillant. Mélanger tous les ingrédients.
• Mettre en syphon avec 2 cartouches.
Streusel chocolat :
• Mettre le beurre en pommade et ajouter tous les ingrédients.Débarrasser au frigo. Râper sur plaque. Cuisson 150°c.
Granité café :
• Chauffer le café, le sucre et la gélatine. Congeler en bac et gratter à la râpe. Remettre en congélation

 

A Servir avec de la Cuvée des Caudalies

Maquereau Mi-cuit et Mariné (2)

Recette pour 4 personnes :

2 maquereaux frais de 3/400 gr

1 poivron rouge

1 échalote 0,5 l de vin blanc

1 dl mirin

1 dl vinaigre vin blanc

250 gr fumet de poissons

250 gr de crème

2 feuilles gélatine

400 gr consommé crustacés

20 gr de shoyu

15 gr gélatine végétale

1 concombre

100 gr quinoa Jus de yuzu

Assortiment d’algues Poivre, sel de mer, ail, thym, laurier, vinaigre de sushi, huile olive, sucre, citron, cayenne

Salade de quinoa, textures de concombre.
Maquereau mi-cuit :
• Lever les filets de maquereaux. Les mariner au frais avec gros sel et poivre mignonette, thym, laurier, ail, poivron rouge émincé, échalote ciselée, trait d’huile d’olive pendant une nuit. Les rincer à l’eau claire, enlever la fine pellicule sur la peau ainsi que les arêtes à l’aide d’une petite pince. Les disposer sur plaque et réserver au frais.
• Faire une marinade chaude avec vin blanc, mirin, sucre, vinaigre de vin blanc, vinaigre de sushi. apporter à ébullition et verser sur les filets de maquereaux. Laisser refroidir et sortir les filets après 20 minutes. Égoutter au frais.
Bonbon de maquereau :
• Faire suer des chairs de maquereau fumé avec échalote et ail. Mouiller à poids égal avec du fumet de poissons. Cuire et mixer.
Ajouter poids égal de crème battue au 3/4 + gélatine, sel, poivre, citron et cayenne. Mouler et laisser prendre à grand froid. Démouler et tremper dans une gelée faite avec 400 gr de consommé de crustacés, 20 gr de shoyu, 15 gr de gélatine végétale.
• Découper les filets en tronçons et les dresser avec les garnitures suivantes :
Mini-billes de concombres, gel de concombre, marshmallow de concombre, passe-pierre blanchi, wakamé, hijiki, algues « groseille de mer », tuile séchée de pain gris, borage cress, salade de quinoa, vinaigrette de yuzu, mayonnaise de passe-pierre.

 

A servir avec Cuvée des Caudalies 2006